LA SICUREZZA DEI SITI PRODUTTIVI:
ESIGENZE DELLE ORGANIZZAZIONI E
REQUISITI DEI PRINCIPALI STANDARD
PRIVATI (BRC E IFS)

Atti di contaminazione deliberata dei prodotti alimentari sono ampiamente descritti in letteratura e nelle cronache nazionali ed internazionali. L’obiettivo è compromettere la capacità produttiva e commerciale, delle organizzazioni con azioni che possono spaziare dal sabotaggio delle linee produttive, all’alterazione del prodotto destinato alle vendite.
Chi li compie può voler arrecare un danno ad una determinata azienda o ad un particolare settore alimentare ma, in entrambi casi, anche se le ripercussioni sono contenute (ad esempio pochi casi di malattia conseguente) si creano comunque ansia e psicosi collettive.

La conseguenza è la perdita di fiducia dei consumatori nei confronti delle istituzioni e nei confronti delle aziende che non hanno protetto adeguatamente il loro prodotto; è persino troppo facile capire quanto una tale evenienza può avere impatto negativo sul business delle imprese coinvolte.

A livello macroeconomico, si pensi alle ripercussioni che tali eventi possono avere sugli scambi economici: oltre alle perdite sui mercati nazionali, si può arrivare anche al blocco delle importazioni da parte di clienti esteri , blocco giustificato anche dal World Trade Organisation perché a salvaguardia della salute umana, ambiente o animale.
Quindi, la protezione dei siti produttivi (stabilimenti, magazzini di stoccaggio, ecc.) e dei mezzi di trasporto degli alimenti da atti di sabotaggio diventano una vera e propria priorità per l’azienda alimentare.

Per le aziende che esportano i loro prodotti negli Stati Uniti, inoltre, esistono obblighi specifici in termini di sicurezza dei siti produttivi, che derivano dall’applicazione delle regole USA contro il bioterrorismo (Bioterrorism Act) in vigore dal 12 dicembre 2003.

Il problema è ormai così rilevante che i due standard di proprietà di catene distributive europee attualmente più diffusi, il BRC Food e l’IFS Food hanno ritenuto di introdurre requisiti specifici relativi alla sicurezza del sito.
Per quanto riguarda il BRC, tali requisiti sono contenuti nello standard al capitolo 4.2 e 7.2 e prevedono:

• l’accesso controllato al sito da parte degli addetti, degli appaltatori e visitatori ed un sistema di registrazione dei visitatori;
• la formazione del personale sulle procedure di sicurezza del sito. Il personale deve essere incoraggiato a fermare i visitatori non identificati o sconosciuti;
• la messa in atto di misure idonee per mantenere la sicurezza del sito e per garantire che solo il personale autorizzato abbia accesso alle aree di produzione e stoccaggio attraverso punti di accesso stabiliti. Lo standard chiede di identificare chiaramente le aree con accesso ristretto ed attuare una controllo di tali aree;
• l’applicazione di procedure per garantire lo stoccaggio sicuro di tutti i materiali, inclusi ingredienti, materiali di confezionamento, prodotti chimici ed attrezzature varie;
• l’applicazione di procedure per garantire che il prodotto finito sia mantenuto in condizioni di stoccaggio e trasporto sicure (es. confezionamento fatto in modo tale che sia subito evidente una manomissione);
• la registrazione del sito ove la legislazione vigente lo richieda;
• la messa in atto di procedure volte ad informare tutti gli appaltatori ed i visitatori, inclusi gli autisti, relativamente alle regole di accesso agli edifici, con particolare riferimento ai pericoli e alle potenziali contaminazioni del prodotto (anche involontarie)

Lo standard IFS Food ha invece affrontato la problematica della sicurezza del sito a due livelli: inserendo alcuni requisiti nel capitolo 4.6.2 dello standard applicato normalmente e pubblicando requisiti specifici in una parte “separata”, all’interno della Dottrina IFS.
Vediamo per prima cosa i requisiti contenuti nello standard IFS:

• lo stoccaggio all’aperto deve essere ridotto al minimo. Laddove le merci vengano conservate all’esterno, si deve provvedere ad effettuare un’analisi dei rischi al fine di assicurarsi che non vi siano rischi di contaminazione o effetti negativi per la sicurezza o la qualità;
• le aree di produzione e di stoccaggio del sito devono essere protette in maniera efficace con un accesso controllato, al fine di prevenire gli accessi non autorizzati

Passando invece alla Dottrina IFS del Luglio 2008, dobbiamo precisare che in questo documento è stato creato il capitolo 6 dello standard IFS Food, riportante i requisiti concernenti la sicurezza del sito e dei prodotti. Questi requisiti sono del tutto facoltativi , vale a dire che le Organizzazioni che richiedono la certificazione IFS Food non sono obbligate a rispettare anche i requisiti del capitolo 6 dello standard IFS.

La scelta di un’organizzazione di applicare anche questi requisiti aggiuntivi può essere determinata da una richiesta del cliente o dalla volontà aziendale di porre un’attenzione particolare a questi aspetti, sia per una effettiva protezione del prodotto sia per poter offrire un servizio in più al cliente, anche se questo non lo ha richiesto esplicitamente.

Vediamo di approfondire i contenuti del capitolo 6 dello standard IFS provando anche a dare qualche esempio di azione che potrebbe essere messa in atto ai fini del soddisfacimento dei requisiti.
In premessa, il capitolo 6 dichiara che “la difesa (protezione) del prodotto alimentare(FOOD DEFENCE) è un insieme di azioni volte a proteggere il prodotto (materie prime,semilavorati, prodotto finito) da pericoli intenzionali, incluso atti criminali e terrorismo”. I paragrafi del cap. 6 sono:

• 6.1 Protezione del prodotto e ispezioni esterne
• 6.2 Sicurezza del sito
• 6.3 Sicurezza relativa al personale e ai visitatori
• 6.4 Ispezioni da personale esterno

Il capitolo 6.1 (Protezione del prodotto e ispezioni esterne )richiede di:

• definire chiare responsabilità per la difesa (protezione) del prodotto. La persona designata deve far parte del personale chiave o deve essere parte dell’alta direzione e possedere sufficienti conoscenze in tema di sicurezza;
• condurre analisi documentate sulle possibili attività, interne o esterne, che possono avere impatti negativi sul prodotto. Per queste attività deve essere determinato il rischio;
• identificare le aree che sono critiche per la sicurezza, basandosi sull’analisi del rischio, su requisiti legali e sulle necessità specifiche dell’azienda. Tale analisi deve poi essere riesaminata con regolarità per verificare eventuali necessità di cambiamenti;
• prendere misure sufficienti allo scopo di controllare adeguatamente i rischi identificati. Gli incidenti devono essere riferiti ad una precisa funzione aziendale, l’efficacia delle misure adottate deve essere valutata regolarmente;
• se la legislazione richiede una registrazione del sito o ispezioni ad hoc, occorre adempiere alle richieste di legge

Quali possono essere le azioni da compiere per dimostrare la conformità ai requisiti?
Vediamo alcuni esempi: nomina formale di un Responsabile per la sicurezza del sito, formazione documenta sulla sicurezza del sito destinata alla persona nominata, documentata esperienza nel campo della sicurezza, analisi dei rischi basate su modelli esterni o su un modello interno, progettazione ed applicazione di un piano di protezione/difesa che specifichi, per ciascun rischio identificato e le relative misure prese, report di audit condotti sulla sicurezza/protezione, documenti e registrazioni varie utili allo scopo, iscrizioni ai Registri commerciali e di sicurezza (ove applicabile).

Il capitolo 6.2 (Sicurezza del sito)richiede di:

• attuare adeguate misure per prevenire l’accesso di persone non autorizzate in aree che l’analisi dei rischi ha evidenziato come particolarmente critiche per la sicurezza;
• controllare i punti di accesso in modo permanente oppure consentire l’accesso solo alle persone autorizzate;
• proteggere da accessi non autorizzati le materie prime, attrezzature/macchinari e materiali conservati all’esterno, se rilevanti per la sicurezza del prodotto o del sito;
• identificare potenziali manomissioni a materiali ricevuti o spediti

Esempi di azioni da mettere in atto: porte che si chiudono automaticamente dopo la movimentazione delle merci, accesso dei lavoratori consentito con badge o impronte digitali , con tornelli, con digitazione di un codice, presenza costante di personale nel sito, personale fisso ai punti di accesso (es. reception), adeguata protezione per i silos di stoccaggio esterno o per prodotto stoccato esternamente, adeguata protezione per materiali vari che possono essere stoccati all’esterno quali pesticidi, gas, prodotti chimici per pulizie o manutenzioni ecc., sigilli ai camion in partenza, ispezioni attente al materiale in ingresso al fine di identificare eventuali manomissioni degli imballaggi.

Il capitolo 6.3 (Sicurezza relativa al personale e ai visitatori) richiede di:

• registrare, nel momento dell’accesso al sito, i visitatori ed i fornitori esterni di servizi . Questi visitatori devono essere informati delle regole vigenti e adeguatamente controllati;
• formare il personale sui temi della protezione del prodotto, a intervalli regolari e registrare tale formazione;
• tenere in considerazione anche gli aspetti di sicurezza quando di assume nuovo personale. Se necessario e permesso dalla legge, occorre prendere informazioni ulteriori sul nuovo personale e/o devono essere condotti test medici quali ad esempio test per verificare l’uso di stupefacenti

Alcune azioni da mettere in atto, oltre a quelli già visti in precedenza, potrebbero essere: identificazione precisa degli accompagnatori (es. chi accompagna l’operatore che fa il monitoraggio infestanti? Chi accompagna i clienti che vengono in visita?), pianificazione e realizzazione di interventi formativi sui temi, della sicurezza, registrazione della formazione, acquisizione di referenze per neo-assunti (es. da personale già in forza nell’azienda o da altre aziende presso le quali la persona ha già lavorato), acquisizione di dichiarazioni degli organi di polizia/giudiziari, test per droghe, screening medico.

Il capitolo 6.4 (Ispezioni da parte di personale esterno)richiede di:

• attuare una procedura documentata per l’interazione con ispettori esterni e autorità pubbliche. Il personale chiave deve essere informato della procedura e attenersi ad essa;
• non rilasciare alcuna informazione su altri clienti nel corso di audit di seconda parte (quindi effettuati da clienti);
• conservare, per un periodo appropriato, copie di documenti e campioni consegnati a clienti o ad Autorità Pubbliche;
• avvertire i l cliente che le sue proprietà all’interno dell’organizzazione che subisce un audit possono essere oggetto di ispezioni e/o campionamenti (ad esempio da parte dell’Autorità pubblica)

Esempi di azioni da attuare: attribuire chiare responsabilità per la gestione e la comunicazione con i clienti, richiesta di sottoscrizione di impegni di confidenzialità, formazione del personale interno coinvolto, procedure chiare per gestire le verifiche dei clienti, degli organismi esterni (pubblici e privati), attribuire chiare responsabilità per l’accompagnamento di questi operatori,procedure per avvisare il cliente in caso la sua proprietà sia coinvolta in ispezioni da parte di terzi, conservazione di campioni, registrazioni di consegna di materiali/documenti, conservazione di copie di documenti.

--------------------------------------------------------

CMi Italy s.r.l. è un organismo di certificazione specializzato nel settore alimentare, sede italiana di NSF-CMi Certification, ente internazionale con sedi operative in tutti i continenti.
I principali servizi di CMi Italy comprendono:

• Certificazione GLOBALGAP
• Certificazione ISO 22000
• Certificazione ISO 9001
• Certificazione BRC - Global Standard for Food Safety
• Certificazione IFS – International Food Standard
• Certificazione BRC IOP Food Packaging

Il personale di CMi Italy, composto da specialisti, è selezionato in base alla specifica competenza, conoscenza ed esperienza nei diversi settori dell’industria alimentare.
La partnership con l’Organismo di certificazione Check Fruit s.r.l. consente inoltre di offrire una vasta gamma di servizi specifici rivolti al settore agroalimentare (formazione e monitoraggio indipendente dei residui).

CMi Italy s.r.l.
Via Boldrini 24
40121 Bologna
Telefono 051.6494836
Fax 051.6494813
Email info@cmi-italy.it
Website: www.cmi-italy.it

PER SAPERNE DI PIU':